アラカルトをつまみながらワインを愉しむ、陽気なイタリア食堂がコンセプトのオッティモ・シーフード・ガーデン 上野の森さくらテラス店。
ここでは料理長・塚越シェフのこれまでの経歴・人柄に迫り、彼の手によって作り出される料理がテーブルに届くまでのストーリーをインタビュー形式でお届けします。
Q.イタリアンを志したきっかけは？
イタリアンの道に進んだのは専門学校生のとき、ティラミスが流行っていたのがきっかけです。
はじめは流行りに乗ったそんな軽い感じで入って。
一番最初は街のパスタ屋さんで勤めて、かれこれイタリアン一筋、20年以上。
オッティモでは15年くらい料理人として仕事をしています。
Q.オッティモの料理のこだわりは？
ワインとシーフードをイタリアンで表現すること。
その中でも、既成品を使わず基本的にお店ですべて手作りしていることが強みあり、
これこそが美味しいと言われる所以だと思っています。
Q.既成品を使わないということは、品質がぶれたりしないんですか？
もちろん、料理の味にはシェフのコンディションも反映されます。
そうした中で安定した品質を提供し続けるということはとても難しいことです。
ですので、いかなるコンディションの変化にも左右されないように自分の中で絶対的な基準を作ったり、できるだけフラットなコンディションを作れるよう、常に準備をしています。
品質をぶれさせないということは、当たり前だからこそ気をつけること。
これは職人としてのプライドですね。
Q.オッティモ・シーフード・ガーデン 上野の森さくらテラス店でぜひ召し上がっていただきたい料理は？
アクアパッツァとオマール海老ですね。
まずは、鍋のままお魚まるごと一尾を熱々で出すアクアパッツァ。魚の旨味がつまったスープは〆のリゾットまでしっかりと楽しんでいただけるよう、濃厚な味に仕上げています。
もう一つのオマール海老はインパクトとコストパフォーマンスの高さが自慢です。他店でも3000円くらいで食べられるオマール海老はそうそうないですからね。
店頭の水槽に入った活オマール海老を調理するので、ビジュアル的にも味的にも満足度の高い一皿です。
Q.なぜそんなに良質な素材が手に入るのですか？
鮮魚は横浜店創業時から付き合いのある横浜中央卸売市場の仲卸・森滝さんから仕入れています。
オマール海老は活きたままカナダから運んでいますし、火入れ用の魚でも生で入れてくださる。
長い付き合いがあってこその品質と価格で卸していただいていて。
何よりお客様に喜んでいただくのが一番なので、
ここはとにかくいいものを提供することだけに徹しています。
常にお客さんに喜んでもらうことだけを意識して、自分の作りたいものよりお客さんの欲しいものを最優先にするのがモットーという塚越シェフ。
彼の料理は盛り付けの最後の一手まで繊細に仕上げられ、食べた人を温かい気持ちにさせます。
オッティモ・シーフード・ガーデン 上野の森さくらテラス店の料理の美味しさの秘密は、いつも厨房からお客様の表情をそっと見守っている塚越シェフの姿にあるのです。
